Las proteínas son compuestos
químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche,
en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos
químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en
diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno,
así como de oxígeno,
hidrógeno y carbono.
En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Son
sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples
llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y
las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben
sus proteínas de las plantas; el hombre
puede obtenerlas de las plantas
o de los animales, pero las proteínas de
origen animal son de mayor valor
nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se
conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son
imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se
encuentran en mayor cantidad. Las proteínas se descubrieron en 1838 y hoy se
sabe que son los ingredientes principales de las células y suponen más del 50%
del peso seco de los animales. El término "proteína" deriva del
griego proteíos, que significa primero. Las moléculas proteicas van desde las
largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los
glóbulos compactos solubles, capaces de desencadenar reacciones metabólicas.
Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada
uno de sus órganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas
distintas, de las que sólo un 2% se ha descrito con detalle. Las proteínas
sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición
química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilo calorías por
gramo, similar al de los hidratos de carbono. Las proteínas poseen una gran
variedad de funciones: pueden actuar como vehículos de transporte, como
catalizadores, como elementos estructurales, en los sistemas contráctiles y
como elementos nutritivos de reserva. Las proteínas complejas, compuestas por
una o varias cadenas poli peptídicas, se absorben en el aparato digestivo y se
descomponen por hidrólisis en veinte aminoácidos esenciales, necesarios para el
anabolismo celular. Los aminoácidos pueden experimentar nuevas alteraciones
químicas que los transforman en compuestos de secreción interna, como hormonas,
enzimas digestivas y elementos de protección (anticuerpos).Las proteínas, desde
las humanas hasta las que forman las bacterias
unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinti
tantos aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces azufre. Debido a su tamaño, no pueden
atravesar la membrana plasmática de la célula, por eso es que existe en su
interior un mecanismo que las construye (síntesis) según las necesidades que
tenga en ese momento la célula.
